江戸の台所から続く、冷蔵庫の残り野菜を救う小さな発酵装置
ぬか床をダメにした私が、江戸の台所に救われた話
こんにちは、エコな環境を醸したい「えこぶりゅ」です！🌿
今日は、いつものズボラ発酵から一歩だけ深く。。
ぬか床の話をします。
ぬか床というと、毎日かき混ぜないといけない、少し面倒なもの。
そんなイメージがありますよね。
私も過去に、ぬか床を見事にダメにしました。
ふたを開けた瞬間に、「あ、これは台所で起きた小さな事件だ」と察したあの日。
あれは失敗でした。
でも今思うと、菌たちとの距離感を学んだ日でもありました。
ぬか床は、ただ酸っぱい漬物をつくる箱ではありません。
米ぬかと塩と水でできた、台所の小さなエコシステムです。
江戸の台所から続く知恵があり、菌たちの働きがあり、余った野菜をもう一度食卓へ戻す循環があります。
今日は、そんなぬか床を「歴史」「科学」「暮らし」の3つから、ゆるっと見ていきます。
ぬか床は、江戸の台所から続く循環でした
江戸時代。
都市の暮らしが発展し、白米を食べる文化が広がっていきました。
白くて、ふっくら。
見た目も美しい。
当時の人にとって、白米はちょっとした都会のよろこびだったのかもしれません。
ただし、ここに小さな落とし穴がありました。
玄米を精米して白米にすると、外側のぬか層や胚芽が削られます。
そこには、ビタミンB1などの栄養が多く含まれているのです。
白米ばかりを食べる暮らしは、見た目は豊かでも、栄養の一部が抜け落ちる。
その結果、江戸では「江戸患い」と呼ばれた脚気が広がったと言われています。
脚気は、主にビタミンB1不足によって起こる病気です。
現代の感覚だと、ビタミン不足でそこまで？と思うかもしれません。
でも、体は正直です。
しかも当時の江戸では、白米をたくさん食べることが、ちょっとした都会らしさでもありました。
その一方で、白米中心の食事に偏ると、ビタミンB1を含むぬか層や胚芽は削られたままです。
さらに、今のように栄養の知識が広く知られていたわけでもなく、足りない栄養を意識して別の食材で補う、という感覚も一般的ではありませんでした。
麦や雑穀、野菜を食べる地方の暮らしに戻ると体調が回復した、という話があるのも、食事の偏りが大きく関わっていたからなのでしょう。
毎日のごはんの偏りは、じわじわ暮らしに響きます。
そこで見直したいのが、米ぬかです。
精米したあとに出る、茶色くて地味な副産物。
でもこの米ぬかが、ぬか床になると、急に台所の働きものになります。
米ぬかは、捨てるものではなく暮らしに戻すものでした
ぬか床のすごいところは、捨てられがちなものを、暮らしの真ん中に戻してしまうことです。
米を精米する。
米ぬかが出る。
その米ぬかに、余った野菜を漬ける。
野菜は保存しやすくなり、食卓に小さなおかずが増える。
最後に古くなったぬかは、土へ戻すこともできます。
米ぬか → 野菜 → 食卓 → 土
この循環、ちょっと美しすぎませんか。
江戸の台所、やるじゃないか。
しかも、米ぬかにはビタミンB1などの成分が含まれます。
ぬか床に野菜を漬けると、塩の力で野菜の水分が外へ抜け、ぬか床側の成分が野菜へ移っていきます。
つまり、野菜はただしょっぱくなるだけではありません。
米ぬか由来の栄養や風味を、少しずつまとっていきます。
もちろん、ぬか漬けだけで江戸の人々をまるごと救った、と言い切るのは少し大げさかもしれません。
でも、白米から削られた米ぬかを、もう一度暮らしに戻す。
この流れには、思わず「できすぎでは？」と言いたくなるロマンがあります。
無理なく無駄なく。
えこぶりゅ的に言うなら、ぬか床は昔ながらのサステナブル装置です。
見た目は地味なのに、かなり働きものの発酵装置。
こういうものに、私は弱いです。
ぬか床の中では、菌たちが小さなチームを組んでいます
ここから科学編です。
といっても、むずかしく考えなくて大丈夫です。
ぬか床の中では、乳酸菌、酵母菌、酪酸菌などの微生物が働いています。
乳酸菌は、酸味をつくり、ぬか床を腐敗しにくい環境へ整えます。
台所の平和維持部隊です。
酵母菌は、香りや風味の奥行きをつくります。
ぬか床を開けたときに、酸っぱいだけではなく、どこか穀物っぽく、ほっこりした香りがする。
あれは、菌たちの合奏みたいなものです。
酪酸菌は、少しクセのある存在です。
増えすぎると独特のにおいが出ることもありますが、発酵らしい複雑さにも関わります。
つまり、ぬか床の味は、ひとつの菌だけで決まるわけではありません。
温度。
水分。
塩分。
混ぜる頻度。
その小さな条件の積み重ねで、今日の味が決まります。
ぬか床は、レシピ通りに動く機械ではありません。
台所にいる、見えないペットのようなものです。
かき混ぜるのは、菌たちへの空気の差し入れです
ぬか床といえば、かき混ぜる。
正直、めんどうです。
忙しい朝に「今日も天地返しを」なんて、なかなか優雅にはできません。
私も、完璧な管理者ではありません。
むしろ、冷蔵庫の前で「今日は見なかったことにしようかな」と思う日もあります。
ズボラ万歳。
でも、ぬか床の中を少し想像すると、かき混ぜる意味が変わります。
底のほうに空気が届きにくくなると、においやバランスが崩れやすくなることがあります。
だから、底からひっくり返す。
上と下を入れ替える。
空気を入れる。
水分と塩分をならす。
これは、菌たちが働きやすいように、環境を整える時間です。
人間でいうなら、部屋の窓を開けて空気を入れ替えるようなもの。
「はいはい、今日も息しやすくしようね」
そんな感覚です。
ズボラでも、ぬか床とは付き合えます
私にとって、ぬか床をかき混ぜる行為は、見えないペットを「愛でる」感覚に近いんです。
菌たちが一生懸命、しなびた野菜をおいしい漬物に変えてくれている。
そんな彼ら？が息をしやすいように、今日も底から天地をひっくり返してあげる。
そう思うと、ただの作業が少しだけかわいく見えてきます。
もちろん、毎日きっちりできなくてもOKです。
冷蔵庫に入れる。
塩を少し足す。
水分が多ければ、キッチンペーパーで少し取る。
疲れている日は、無理をしない。
ぬか床との付き合い方は、根性論でなくていいと思っています。
暮らしに合わせて、菌たちと相談する。
このゆるさが、長く続くコツです。
今日のきゅうり一本から始めましょう
まだぬか床がない方は、最初から完璧に作らなくて大丈夫です。
市販の「すぐ漬けられるぬか床」で十分です。
きゅうり一本。
にんじんの端っこ。
冷蔵庫で少し元気をなくした大根。
そのくらいからでいいんです。
発酵は、気合いで始めるものではありません。
今日の台所にあるものを、少しだけ違う目で見ることから始まります。
ぬか床は、ズボラな人を責めません。
むしろ、余った野菜をそっと受け止めて、明日の一品に変えてくれます。
台所に、小さな見えないペットを迎えるように。
今日のきゅうり一本から、ゆるっと醸していきましょう。🌿
えこぶりゅ通信では、これからも「ズボラだけど本質的」な発酵と暮らしの実験をお届けします。
台所を、ちょっと愉しい小さな実験室に。
また次回も、無理なく無駄なく醸していきましょう。
※栄養や歴史については諸説あります。この記事では、暮らしの視点からざっくり紹介しています。