味噌づくりは、手のひらサイズから始めてもいい
大きな樽も重石もいらない、キッチンの片隅で育てる小さな発酵の話。
味噌を作ってみたい。
でも、大豆を茹でて、潰して、容器を用意して、重石をして。
そう考えるだけで、少し遠く感じてしまいます。
スーパーで味噌のパッケージをひっくり返すと、
原材料には、
大豆。
米。
塩。
たったそれだけが並んでいます。
こんなにシンプルなのに、
自分で作るとなると急に難しく見える。
そのハードルを少し下げてくれるのが、
ひよこ豆で仕込む、小さなクラフト味噌です。
大きな樽ではなく、
キッチンの片隅で。
何キロも仕込むのではなく、
まずは手のひらサイズから。
今日は、ひよこ豆味噌という、
少し気軽な発酵の入口を覗いてみます。
なぜ、最初にひよこ豆を選ぶのか
大豆の代わりに、ひよこ豆を使う。
それだけで、
仕込みのハードルは少し下がります。
ひよこ豆はやわらかく、
潰しやすいのが特徴です。
袋の上から手のひらで押すだけでも、
ほろほろと崩れていきます。
できあがりの味も、少し特別です。
栗やナッツのような、
ほっくりした甘みがあります。
味噌汁に使うのはもちろん、
スープの隠し味にしたり、
温野菜のディップにしたり。
大豆の味噌とは少し違う、
自分だけのクラフト調味料になります。
大豆を避けたい方の選択肢になることもあります。
ただし、アレルギーのある方は、
必ず専門家に確認してください。
発酵食品は、気軽に楽しむものです。
でも、安全面まで気軽にしすぎないことも大切です。
材料は、ひよこ豆・米麹・塩の3つ
基本の材料は、
ひよこ豆。
米麹。
塩。
この3つです。
缶詰やドライパックのひよこ豆を使えば、
豆を長時間茹でる手間を減らせます。
大きな樽も、
重石も、
最初からそろえる必要はありません。
清潔な密閉袋を使えば、
少量から試すことができます。
まず、袋の上から手のひらで、
ひよこ豆をゆっくり潰していきます。
むにゅっとした感触が、
少し気持ちいいです。
そこに米麹と塩を加えて、
全体がなじむように混ぜていく。
空気を抜いて、
袋を閉じる。
それだけで、
小さな仕込みが始まります。
密閉袋で仕込むときに気をつけたいこと
手軽に作れるとはいえ、
発酵は生きものを扱う時間です。
清潔な袋を使うこと。
手や道具を清潔にしておくこと。
塩の量を自己流で減らしすぎないこと。
強い異臭や変色、
明らかにおかしいカビが出たときは食べないこと。
保存環境に注意すること。
ここは、ちゃんと大切にしたいです。
ゆるく楽しむことと、
雑に扱うことは違います。
小さな仕込みでも、
微生物が気持ちよく働ける環境を整える。
それが、クラフト味噌の第一歩です。
微生物に任せる時間
仕込みが終わったら、
袋を部屋の少し落ち着いた場所に置きます。
私たちができるのは、
基本的にはここまでです。
あとは、麹の酵素、乳酸菌、酵母たちの、
発酵のバトンリレーに任せます。
人間がコントロールしすぎない。
ただ環境を整えて、
あとは相手を信じて待つ。
部屋の片隅で、
静かに育っていく味噌の袋を、
たまに眺める。
その時間は、
忙しい毎日のなかに、
小さな余白をくれる気がします。
今日からできる、小さな準備
最初の一歩は、
大げさな道具をそろえることではありません。
今週末の買い物メモの隅に、
「ひよこ豆」
と書いてみること。
それだけで、
明日の台所が少しだけたのしみになります。
あなたなら、
ひよこ豆味噌をどんな料理に使ってみたいですか。
スープ。
温野菜。
おにぎり。
それとも、パンに少しだけ塗ってみる。
思いついた使い方があれば、
返信で教えてください。
詳しい分量や仕込みの手順は、
別記事でまとめていきます。
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