① 続かなかったのは、あなたのせいではない
「また、白くなってる」
そう思った瞬間、ふたを閉めたことはありませんか。
開けるのが、こわくなって。
気づけば、数日。
最後は、袋ごと捨ててしまった。
でも。
ぬか床が続かなかったのは、あなたがずぼらだからではありません。
世話の「設計」が、なかっただけです。
わたしのぬか床は、2017年の10月から、うちにいます。
今年で、9年目です。
これでも一応、発酵ソムリエです。
売り場では、熟成ぬか床の説明をして、買っていただいたこともあります。
それでも、白い膜を張らせます。
失敗して、やり直したことも、何度もあります。
完璧に世話できた年は、たぶん一度もありません。
それでも、ぬか床はまだ台所にいます。
だから、最初にこれだけ言わせてください。
続けるのに必要だったのは、まじめさでも、根性でもありませんでした。
やめていくのは、むしろ、ちゃんとやろうとした人のほうです。
② 売り場で聞いた「捨てちゃった」——ぬか床が終わる、本当の理由
売り場でぬか床の話をすると、よく聞く言葉があります。
「前にやってたんだけど、捨てちゃった」
理由を聞くと、腐らせた人は、実は多くありません。
いちばん多いのは、こういう流れです。
白い膜が出た。
カビだと思った。
こわくなって、ふたを閉じた。
開けるのが、だんだん申し訳なくなった。
そして、捨てた。
売り場では、こうお伝えしていました。
「表面にうっすら広がる白い膜は、産膜酵母など、酵母による変化の場合があります。すぐに捨てなくてもよいことが多いですよ」
すると、驚かれます。
「カビだと思って、捨てるところだった」と。
ただし、白いものがすべて酵母とは限りません。
色や形、においに違和感があるときは、無理に食べないことも大切です。
もうひとつ、多いのが、これです。
「毎日混ぜなきゃいけないんでしょう？」
毎日のノルマだと思うと、ぬか床は、かわいい漬物の器から、重たい宿題に変わります。
宿題は、いつか出さなくなります。
ぬか床が終わる理由は、腐敗だけではありません。
こわさと、重さです。
そして、どちらも、正しい知識と、暮らしに合った設計があれば、軽くなります。
③ 味噌蔵で聞いた、「造っていない」という言葉
わたしは、味噌蔵を4箇所、見学しました。
豆味噌の蔵をひとつ。
米味噌の蔵をみっつ。
そこで蔵人さんに聞いた言葉が、忘れられません。
「わたしたちは、味噌を造っているわけではありません。微生物が気持ちよく働けるように、環境を整えて、お世話をしているだけです」
ぬか床も、まったく同じだと思うのです。
わたしたちは、ぬか漬けを「作って」いません。
菌たちが働きやすい環境を、整えているだけ。
だから、がんばって管理しようとするほど、苦しくなります。
決めるべきなのは、努力の量ではなく、環境です。
④ ぬか床にも、「1品ルーティン」が効きます
前作のnoteで、健康食品を暮らしに残す方法を書きました。
決めるのは、3つだけ。
置き場所。
1動作。
接続先。
ぬか床も、この3つで残ります。
ただし、ぬか床は生きているので、もうひとつだけ増えます。
休ませ方。
漬けない日。
混ぜられない日。
家を空ける日。
その日をどう乗り切るかを、先に決めておくこと。
続かない原因の多くは、例外の日に起きます。
例外の日の過ごし方が決まっていれば、例外は失敗ではなく、ただの予定になります。
そして、この4つの答えは、人によって違います。
冷蔵庫の大きさも、混ぜられる時間も、家を空ける頻度も、みんな違うからです。
だから、誰かの正解をそのまま真似しても、続きません。
わたしも、9年かけて、自分の暮らしに合う答えにたどり着きました。
ここから先は、その答えを、あなたの台所と、あなたの暮らしで一緒に作っていきます。
それから、このnoteには最後に、「白い膜」「ツンとしたにおい」「水っぽい」の判断表も付けました。
捨てるべきか。
まだ続けられるのか。
わたし自身が、この基準に何度も助けられてきました。
新しい道具は、いりません。
いまあるぬか床と、冷蔵庫と、いつもの晩ごはんだけで始めます。
⑤ 定位置——「毎日開ける場所」に住まわせる
最初に決めるのは、ぬか床の住所です。
ぬか床の置き場所は、冷蔵庫でも常温でも、どちらも成立します。
温度が低いほど発酵はゆっくりに、高いほど活発になります。
つまり、「どちらが正しいか」ではなく、「あなたがどのくらい世話できるか」で決めるものです。
判断の基準は、ひとつだけです。
あなたが毎日、かならず開ける場所はどこですか。
冷蔵庫を1日に何度も開ける人は、冷蔵庫。
キッチンに立つたびに目に入る場所がある人は、そこ。
ぬか床が視界に入らない日を、作らないこと。
前作で書いた「冷蔵庫の奥が、すべての敗因」は、ぬか床ではもっと深刻です。
奥にしまわれたぬか床は、忘れられて、開けるのがこわくなって、終わります。
わたしのぬか床は、ほぼ常温で、台所にいます。
夏、気温が40度近くまで上がる時期だけ、冷蔵庫の野菜室に避難させます。
涼しくなったら、また常温に戻ります。
住所は、季節でふたつ。
それでも、「毎日目に入る場所にいる」ことだけは、一年中変わりません。
ただし、市販の完成品ぬか床を使っている場合は、商品の保存方法を優先してください。
「冷蔵保存」と書かれているものを、自己判断で常温に置く必要はありません。
大切なのは、常温か冷蔵かではなく、忘れない場所にいることです。
⑥ 1動作は「混ぜる」だけ。「漬ける」は毎日じゃなくていい
ぬか床の1動作は、「漬ける」ではありません。
「混ぜる」です。
ここを取り違えると、続きません。
毎日野菜を漬けて、毎日食べる。
それができたら理想ですが、暮らしには波があります。
野菜がない日。
漬物の気分じゃない日。
それでいいのです。
日常の基本動作は、漬けることではありません。
混ぜることです。
ただし、必要な頻度は、置き場所や温度、使っているぬか床によって変わります。
大切なのは、自分の管理方法に合った頻度を決めておくことです。
市販品の場合は、商品に書かれている頻度を目安にします。
売り場で、よく聞かれました。
「なんで毎日混ぜなきゃいけないんですか？」
わたしは、こう説明していました。
ぬか床を長く動かさずにいると、表面と底で、菌や発酵の状態に偏りが生まれます。
白っぽい膜や、においの変化も、その偏りから起こることがあります。
混ぜるのは、菌を無理やり働かせるためではありません。
水分や塩分、空気の入り方を、ぬか床全体でならすためです。
ただ、偏らせないため。
それだけです。
だから、一日くらい忘れても、ぬか床がすぐに終わるわけではありません。
偏りをならして、環境を整え直す、いちばん簡単な方法。
それが「混ぜる」です。
蔵人さんの言う「環境を整えるお世話」の、ぬか床版です。
だから、混ぜるだけの日があっていい。
というより、「混ぜるだけの日」を標準にしてください。
漬けるのは、そこにときどき乗ってくる、うれしい日です。
わたしの場合は、野菜を漬けるついでに混ぜることが多いです。
漬けない日は、朝に混ぜます。
「混ぜるためだけの時間」は、作っていません。
なにかのついでか、朝のどこか。
それで、2017年から続いています。
⑦ 接続先——家族のために漬けなくていい
混ぜる習慣を、どこにつなぐか。
わたしのおすすめは、前作と同じで、晩酌です。
わたしは、日本酒が好きです。
ビールも好きです。
そして、ぬか漬けは、お酒のあてになります。
「健康のために漬ける」より、「今夜のあてを仕込む」。
こちらのほうが、人は続きます。
夕方、きゅうりを1本入れておけば、明日の晩酌のあてになります。
漬けることが、未来の楽しみの予約になるのです。
わたしの場合、ぬか漬けに合わせるのは、日本酒か芋焼酎です。
塩気と酸味のあるぬか漬けは、どちらのお酒にもよく合います。
漬けた本人だけが味わえる、ささやかなごほうびです。
そして、家族のこと。
家族みんなに食べてもらうことを、続ける条件にしなくて大丈夫です。
ぬか漬けは、好みが分かれる食べものです。
自分のあて。
自分の一皿。
それだけで完結すれば、誰の負担にもなりません。
わがやで、ぬか漬けを食べるのは、わたしだけです。
家族は、食べません。
それでも、2017年から続いています。
ひとりの一皿だからこそ、誰にも気をつかわず、自分のペースで漬けられるのです。
⑧ 捨てる・捨てないの判断表
ぬか床がこわくなる瞬間は、だいたい決まっています。
先に、判断の目安を1枚にしておきます。
ただし、見た目やにおいだけで、ぬか床の状態を完全に判定することはできません。
市販の完成品ぬか床を使っている場合は、ここに書いた方法よりも、商品の表示やメーカーの案内を優先してください。
表面が、うっすら白っぽくなった
→ すぐに捨てなくてもよい場合があります。
白い膜や斑点は、ぬか床にいる酵母による変化の場合があります。
ただし、見た目だけでカビではないと断定することはできません。
白い部分を取り除き、商品の案内に従って塩や補充用ぬかを加え、底からよく混ぜます。
色やにおいに違和感があるときや、判断できないときは、無理に食べないでください。
ツンとしたにおいがする
→ すぐに腐敗と決めつけなくてもよい場合があります。
アルコールや接着剤のようなにおいは、発酵のバランスが偏ったときに出ることがあります。
いったん野菜を漬けるのを休み、底からしっかり混ぜて、冷蔵庫などの涼しい場所で様子を見ます。
ただし、強い腐敗臭や、いつもと明らかに違う不快なにおいがある場合は、食べないでください。
水っぽくなってきた
→ 野菜から出た水分が原因であれば、すぐに処分する必要はありません。
清潔なペーパーで表面の水分を吸い取るか、使っている商品に合った補充用ぬかを足します。
塩やぬかを足す量は、商品の表示や足しぬかの案内に従ってください。
次のような状態では、使用を中止します
青や緑など、色のついた不規則な斑点が広がっている。
毛のような、ふわふわしたものが生えている。
手入れをしても、カビのようなものが繰り返し増える。
ドブや生ごみのような、強い腐敗臭がする。
見た目やにおいに迷いがあり、安全だと判断できない。
「迷ったら食べない」も、ぬか床と長く暮らすための、大切な判断です。
わたしも、やり直したことがあります。
失敗の原因は、放置でした。
長くさわらずにいたら、手のつけられないほどのカビが出ました。
上の表でいう、「使用を中止する状態」です。
厚めのビニール袋に入れて、捨てました。
でも、そこで終わりにはしませんでした。
発酵した状態で販売されている新しいぬか床を迎えて、もう一度始めました。
ゼロから育て直さなくても、いいのです。
失敗しても、ぬか床との暮らしはやり直せます。
一度やった人の2回目は、1回目よりずっと上手です。
⑨ 休ませ方——夏・旅行・忙しい週
続かなくなるのは、ふつうの日ではありません。
例外の日です。
先に、休ませ方を決めておきます。
夏、発酵が進みすぎるとき
わたしの地域は、夏になると気温が40度近くまで上がる日があります。
その時期は、ぬか床を冷蔵庫の野菜室に避難させます。
温度が下がると、発酵の進み方も穏やかになります。
市販のぬか床は、商品の保存方法を優先してください。
旅行や帰省で、家を空けるとき
一泊くらいなら、出かける前にしっかり混ぜて、冷蔵庫へ。
数日以上休ませる場合は、商品の案内を確認します。
表面に塩を振り、できるだけ空気を抜いて、冷蔵庫で休ませるよう案内されている商品もあります。
冷凍できるぬか床もありますが、冷凍を勧めていない商品もあります。
すべてのぬか床に共通する方法ではないので、自己判断で冷凍せず、商品の案内を優先してください。
自家製のぬか床も、材料や塩分、育て方によって、休ませ方が変わります。
長く家を空ける予定がわかったら、直前ではなく、少し前に休ませ方を決めておきます。
忙しくて、数日さわれなかったとき
数日の混ぜ忘れで、ぬか床が即座に終わるわけではありません。
大事なのは、気づいた日にふたを開け、底から混ぜて、状態を⑧の表で確認することです。
混ぜ忘れた罪悪感で、ふたを開けなくなることのほうが、ぬか床を終わらせます。
開けるのを、こわがらないでください。
⑧の表があれば、開けた先で見ることと、次にすることが決まっています。
⑩ 【書き込み式】わがやのぬか床ルール1枚
ここまでを、1枚にまとめます。
スマホのメモにコピーして、埋めてみてください。
わがやのぬか床ルール
・定位置：＿＿＿＿
毎日かならず目に入る場所。
夏だけ野菜室でもいい。
・1動作：＿＿＿＿のついでに、わがやで決めた頻度で混ぜる
・漬ける日：野菜があって、気が向いた日
毎日でなくていい。
・接続先：晩酌／夕食／その他＿＿＿＿の一皿に
・白っぽくなったら：
商品の案内を確認し、白い部分を取り除いて混ぜる。
判断できなければ、食べない。
・水っぽくなったら：
清潔なペーパーで水分を取り、必要なら商品の案内に合った補充用ぬかを足す。
・家を空ける日：
一泊なら、混ぜて冷蔵庫へ。
長く休ませる場合は、残り野菜は全て取り除き、水分をキッチンペーパーなどで吸い取り、塩を表面全体を覆うように振りかけ、空気に触れないよう表面にラップを貼り付ける。
再開時は捨て漬けや足しぬかで塩分量を調整する。
もしくは、冷凍用保存袋に空気を抜いて入れ替え、冷凍庫保管（約半年間くらいまで）する。
再開時は常温解凍する。
市販のぬか床を使用している場合は商品の案内を確認する。
・使用をやめる基準：
色のついたカビ。
ふわふわした菌糸。
強い腐敗臭。
安全か判断できない状態。
・合言葉：
迷ったら食べない。
失敗しても、また始めればいい。
埋まらない項目があったら、まだ決めていないだけです。
このnoteの該当する場所に戻って、わがやの答えを決めてください。
⑪ おわりに——見えないペットと、長く暮らす
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
ぬか床は、思っている以上に大らかで、しぶとい生態系です。
白くなることも。
においが変わることも。
すべてが、すぐに失敗を意味するわけではありません。
「今、こうしてほしいな」というサインであることもあります。
完璧なお世話係じゃなくて、いいのです。
見えないペットと相談するように、その日の状態を見て、ゆるく整える。
そのくらいの付き合い方のほうが、結果として長く続きます。
わたしがぬか床を続けたい理由は、前作と同じです。
健康寿命を伸ばして、最後はポックリ逝きたい。
それまでの時間を、家族と、おいしい晩酌と過ごしたい。
そのお供に、2017年から一緒にいるぬか床がいてくれたら、じゅうぶんです。
もし、こな納豆のような「かける系」の1品が、まだ暮らしに残っていない人は、先に前作から始めることをおすすめします。
まずは、1品を暮らしに残す。
その1品が自然になってから、2品目を迎える。
ぬか床は、その2品目にふさわしい相手です。
むずかしく考えなくて、大丈夫です。
明日の夕方。
きゅうりを一本切って、ぬか床に入れる。
そのくらいから、始めてみてください。
9年もののぬか床も、たった一本のきゅうりから始まりました。
うまくいけば、あなたのぬか床も、9年後の台所で待っています。
あなたのぬか床は、今夜どんな状態でしたか。
「白い膜があった」
「水っぽかった」
「久しぶりにふたを開けた」
ひと言だけでも、よければコメントで教えてください。
※本noteは、医療・栄養上の効果や、食品の安全性を保証するものではありません。ぬか床の状態は、ご家庭の環境、温度、湿度、材料、管理状況によって異なります。判断に迷う状態のときは無理に食べず、製品の表示やメーカーの案内を確認するか、使用を中止してください。アレルギーなどで避けたい原材料がある場合は、購入前に原材料表示をご確認ください。